非茯磚，無金花：黑茶發(fā)花怎么操作，茯磚茶金花是什么東西？
湖南黑茶進入大眾視野，與茯磚中的“金花”不無關(guān)系，一開始人們對撬開的茶磚上那些黃色細(xì)小顆粒狀的物質(zhì)充滿好奇，這是發(fā)霉了嗎？這是黃曲霉菌嗎？事實上，這個被稱為“冠突散囊菌”的益生菌，根據(jù)科學(xué)研究，具有促進人體新陳代謝、消食健胃、降低膽固醇、血脂、血糖等保健功效，金花是茯磚茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵，它的含量與茶葉的滋味、香氣密切相關(guān)。
益陽茶廠生產(chǎn)茯磚的歷史已經(jīng)有半個多世紀(jì)了，也是最早使用全程機械化生產(chǎn)黑茶的企業(yè)，兩層樓高的車間里，各種機器連成了生產(chǎn)線，從毛茶的篩分、風(fēng)選、揀剔到最后的蒸壓成型，完全在流水線上操作完成。只有茯磚在蒸壓成型后，還需要進入“金花酵庫”進行發(fā)花。
發(fā)花技術(shù)對于任何一家黑茶企業(yè)來說都是特級商業(yè)機密。經(jīng)過軟磨硬泡，我才能在不帶相機和手機的情況下被帶領(lǐng)進入益陽茶廠的“金花酵庫”。打開厚厚的大鐵門，左右兩邊都分為上下兩層，每層都被隔出許多小房間，房間的木門緊閉，第二層的門上方有兩排通風(fēng)口，一眼望去，縱深感極強。打開其中一個木門，再次被眼前的一幕震驚，密密麻麻的磚茶以45°角側(cè)放在木架上，而一抬頭，發(fā)現(xiàn)兩層房間是沒有天花板的，木架高高聳立了兩層樓房那么高。這些茶磚將在此靜置10-12天，等待培養(yǎng)出金花來。
微生物菌群、合適的溫度、適度的環(huán)境都是黑茶發(fā)花不可或缺的。架子上掛著溫濕度計，木門上掛著記錄本，技術(shù)人員會隔一段時間就來查看一番，因為如果溫濕度控制不好，極易長出黑霉、白霉等有害菌，那么整片茶就徹底報廢，所以發(fā)花是一項技術(shù)與經(jīng)驗并重的工藝。益陽茶廠經(jīng)過半個多世紀(jì)從未間斷的茯磚生產(chǎn)，其“金花酵庫”內(nèi)已形成了非常平衡的微生物菌群環(huán)境，令茯磚茶的品質(zhì)也持續(xù)穩(wěn)定。
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