青茶的初制技術(shù)
青茶的制法綜合了綠茶和紅茶制法的優(yōu)點(diǎn)，葉底綠、葉邊紅，香味兼?zhèn)渚G茶的鮮濃和紅茶的甜醇。
由于青茶種類較多，各種類加工方法又各具特色，本章只做青茶加工的共同點(diǎn)加以敘述。
青茶制作工序概括起來可分為曬青、涼青、搖青、殺青、揉捻、烘焙和包揉、干燥等。
1.曬青
曬青是萎凋的一種方式，亦稱日光萎凋。曬青對青茶品質(zhì)有重要意義，不僅是蒸發(fā)部分水分，更重要的是引起一系列的化學(xué)變化，為搖青過程準(zhǔn)備良好條件。
先將鮮葉薄攤在水篩或篾墊上，然后置日光下進(jìn)行萎凋。
2.涼青
經(jīng)曬青葉片，移至陰涼通風(fēng)處靜置攤涼，散發(fā)熱量，使莖梗中的水分向葉片擴(kuò)散。
3.搖青
搖青亦稱做青，是青茶制作特有的工序，是形成青茶品質(zhì)的關(guān)鍵性過程。
將經(jīng)曬青攤涼后的鮮葉置于水篩上（或搖青機(jī)內(nèi)），通過力的作用或機(jī)器的轉(zhuǎn)動，使茶葉在水篩上回轉(zhuǎn)運(yùn)輸，促使葉綠細(xì)胞受到摩擦；
破壞葉細(xì)胞組織、茶多酚物質(zhì)發(fā)生酶性氧化和縮合，產(chǎn)生有色物質(zhì)和促進(jìn)芳香類化合物的形成，同時(shí)水分繼續(xù)緩慢地蒸發(fā)。
由于葉緣受摩擦較多，使這一部分葉片變紅。
4.殺青（也叫炒青）
青茶殺青是利用高溫破壞酶的活力，停止發(fā)酵作用，防止葉片繼續(xù)變紅，固定搖青形成的品質(zhì)。
青茶的殺青，不同于綠茶殺青。
5.揉捻
揉捻是將殺青葉經(jīng)過反復(fù)搓揉，使葉片由片狀而卷成條索，形成青茶所需要的外形。同時(shí)破碎葉細(xì)胞，使茶汁黏附葉表，以增濃茶湯。
揉捻應(yīng)掌握“趁熱、適量、快速、短時(shí)”的原則，揉念過程中加壓要“輕—重—輕”。
6.烘焙和包揉
1）初焙：主要是蒸發(fā)部分水分，便于包揉。
2）初包揉：用白細(xì)布，將初焙的茶坯趁熱包裹，進(jìn)行包揉，運(yùn)用揉、搓、壓、抓的手法，使茶葉在包中轉(zhuǎn)動，揉時(shí)要先松后緊，用力要先輕后重。
3）復(fù)焙：火溫掌握在80～85℃,約焙10分鐘，至手握茶團(tuán)微感刺手時(shí)，即可起焙。
4）復(fù)包揉：主要是進(jìn)一步整形，使茶條卷曲緊結(jié)，耐于沖泡，其方法與初包揉一樣。包揉后適當(dāng)固定片刻，以助條形緊結(jié)。
7.干燥
采取低溫慢烤分兩次進(jìn)行，第一次至八九成干時(shí)起焙攤涼使水分重新分布；
第二次焙至茶梗手折斷脆，氣味清純即可。
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