茉莉花茶的制作，大有講究

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茉莉花茶到底是怎么做的：采花、伺花、干茶、窨制、周而復(fù)始……個(gè)中學(xué)問(wèn)，大有講究。

1、采花

采花的最佳時(shí)間在下午二、三點(diǎn)之間，正是日頭最毒的時(shí)候。此時(shí)，高溫讓花蕾中的精油濃度達(dá)到頂峰。同時(shí)，花農(nóng)只能摘含苞欲放的花蕾，花骨朵不能摘（開(kāi)不了），開(kāi)過(guò)的也不算數(shù)（香氣散盡）。

經(jīng)驗(yàn)豐富的花農(nóng)，根據(jù)花色就能判斷采摘時(shí)機(jī)是否成熟。茉莉花蕾由青轉(zhuǎn)黃、再由黃入白，當(dāng)花蕾雪白剔透，肥碩而又飽滿時(shí)，就該動(dòng)手了：動(dòng)作要輕且快，需保留綠色的花萼和花柄，利落地去掉葉梗。

摘下的花蕾仍在呼吸。在進(jìn)入茶廠前，花農(nóng)還得兢兢業(yè)業(yè)地完成“護(hù)花使命”：將花蕾小心地放入竹籃或通風(fēng)的網(wǎng)袋中（不可使用不透氣的塑料袋），每袋不得超過(guò)10斤，袋與袋間還需隔著通氣筒。

運(yùn)輸中的茉莉花

采摘和運(yùn)輸普遍能在日落前收工，經(jīng)過(guò)水運(yùn)陸送進(jìn)入茶廠，已是傍晚。

而這時(shí)，茶人披星戴月的一天才算真正開(kāi)始。

2、伺花

對(duì)，“伺候”這個(gè)詞，被堂而皇之地收入制茶術(shù)語(yǔ)，茉莉之?huà)少F可見(jiàn)一般。

采訪一位茶人，會(huì)得到大量關(guān)于這個(gè)步驟的名詞：“復(fù)堆”、“通花”、“燒花”等，關(guān)于這些，你只需明白：所有繁冗的步驟，僅僅為了讓花蕾順利開(kāi)放。

茶人需要不停地翻動(dòng)茶堆，合適的溫度、濕度和空氣含氧量，是決定性要素。

等候花開(kāi)，不僅憑耐心。伺花的過(guò)程就是茶人與環(huán)境博弈的過(guò)程，將溫度、濕度和氧氣三者進(jìn)行平衡，看似簡(jiǎn)單，沒(méi)有長(zhǎng)年經(jīng)驗(yàn)是做不來(lái)的。

3、干燥茶坯

與此同時(shí)，另一個(gè)主角也在待命中：茶葉在窨制前，需要再一次復(fù)火干燥。買(mǎi)花茶時(shí)，那些五花八門(mén)、目不暇接的名字——雪芽、銀峰、珍毫、香芽、龍珠等，無(wú)非都是在描述茶的原料。大部分茉莉花茶，無(wú)外乎白茶和烘青綠茶兩種。

烘青茶吸香能力強(qiáng)，覆以花之香氣，再合適不過(guò)；白茶則是高級(jí)花茶的寵兒，一來(lái)閩地本身產(chǎn)白茶（如福鼎、政和等），二來(lái)白茶樸實(shí)清潤(rùn)，著實(shí)襯得起花香的鮮郁。

4、窨制

通風(fēng)換氣、篩掉次花：在將茶葉和茉莉拌合前，還需要不少這樣的瑣碎“前戲”。

大約晚上十點(diǎn)左右，茉莉次第綻開(kāi)，等花朵兒微微張開(kāi)呈“虎爪”形，窨制花茶漫長(zhǎng)而緊張的高潮才拉開(kāi)帷幕：

首先，將茶葉和鮮花層層疊疊反復(fù)覆蓋十多次，最頂部的茶葉防止香氣外擴(kuò)，然后再用翻耙將花茶堆輕輕推開(kāi)，讓茶和花充分拌和均勻。

茶、花使用的比例是關(guān)鍵?；ㄓ枚嘤蒙伲刑嘁蛩爻钢?，須憑經(jīng)驗(yàn)行事：比如，若當(dāng)天下雨，花香弱，就要多用花；實(shí)在太潮濕，再多花也無(wú)濟(jì)于事，茶人就索性收工了。

投花量，也是決定花茶等級(jí)的重要因素：投花量越多，花茶等級(jí)越高。

等茶花充分混合后，奇妙的變化開(kāi)始了：

水是茉莉香氣的載體：芳香物質(zhì)在水汽的裹挾下緩緩進(jìn)入茶葉，填充那些干燥中空的孔洞，大量花香因而涌入葉片。茶葉自身也在悄悄發(fā)生著改變：那些代表“苦氣”和“澀味”的多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為甘甜，茶性由寒轉(zhuǎn)中和，茶湯色澤也會(huì)從嫩綠過(guò)渡為清麗的淡黃。

靜置窨花長(zhǎng)達(dá)十多個(gè)小時(shí)之久，和伺花一樣，窨花也需要精確控制溫度和水分。直到半夜，茶人會(huì)依舊守望他們的“大作”，不時(shí)地把手伸進(jìn)花茶堆，用體感來(lái)試溫。

5 、提花

折騰了一宿，終于到了可以收工的清晨。

剩下的工作，就是用網(wǎng)篩將茶花分離，把做好的茶葉拿去烘焙，重新降低茶中水分的含量以等待下一次窨制。

在最后一次窨制時(shí)，為了保持茉莉的鮮靈純凈，不再?gòu)?fù)火烘焙，這就是所謂“提花”。

分離花渣

窨過(guò)茶的花，失掉了香氣，就成了花渣……只能被丟棄，制成100斤高檔茉莉花茶，棄掉的花渣重量，試窨制次數(shù)而定，至少在200斤以上。

棄花之舉，多少唏噓，但想到花魂猶在茶中，也算是一絲安慰。

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