湯色深黃，滋味苦澀濃強(qiáng)，濃郁且分不清是茉莉還是玉蘭的花香襲人口鼻，大概是人們對(duì)“老北京”最深刻的印象。經(jīng)過(guò)二三個(gè)世紀(jì)的發(fā)展，茉莉花茶已經(jīng)寫(xiě)入北京的味覺(jué)記憶，成為不少老北京生命歷程中不可抹去的一部分。

然而，如此“帶勁”的茉莉花茶，似乎是許多新一代北京人一時(shí)間難以承受的。我的朋友當(dāng)中，就有位立誓不碰茉莉花茶的北京姑娘，每當(dāng)空氣中飄來(lái)茉莉花茶的香氣，她就渾身難受、幾欲逃離。原來(lái)她有個(gè)偏好濃茶的姥爺，每次沖泡花茶，總要等茶葉浸泡到花香濃郁、滋味苦澀時(shí)才愿意喝，而且喝得津津有味?？粗褷敐M足的樣子，幼小的她禁不起誘惑嘗了一口，傷了。自此落下二十年對(duì)茉莉花茶的心理陰影。

常有人說(shuō)不苦不澀不是茶，苦澀感是茶葉中多酚類(lèi)物質(zhì)的本味，也是茶葉與生俱來(lái)的滋味。沒(méi)錯(cuò)，茶葉苦澀難以避免，但這種苦澀確不是讓尋常喝茶人心生歡喜的感受，而去除茶葉的苦澀，無(wú)論古今依舊是制茶師們所共同努力的目標(biāo)。

說(shuō)起去除茶之苦澀，綠茶選用剛剛越冬的頭春芽尖，原料自帶的苦澀味就少；烏龍茶借著一次次搖青、紅茶透過(guò)高度發(fā)酵，都是讓茶多酚充分氧化，降低苦澀提升鮮甜的方法；那怕是臺(tái)地料做成的生普要存放十年、十五年才能喝，也是為了透過(guò)時(shí)間消滅其濃強(qiáng)的苦澀感，讓茶湯跨越“能喝”的門(mén)檻。茉莉花茶也是一樣的，茶坯吸收花香的同時(shí)，也接收來(lái)自茉莉花的水汽和熱氣，茶坯的苦澀成份在濕熱作用的影響下開(kāi)始水解、氧化，湯感也越見(jiàn)柔和。

茉莉花茶似乎長(zhǎng)年處在鄙視鏈底端，久而久之已讓人產(chǎn)生一種茶太次、只得用茉莉花香遮丑的印象，偏偏這種“偏見(jiàn)”又經(jīng)常在一杯杯苦澀濃強(qiáng)的令人不爽的茶湯中得到驗(yàn)證，還鮮有例外。確實(shí)，早些年供銷(xiāo)體系所采用的茉莉花茶，多以過(guò)季的粗老綠茶為茶坯，產(chǎn)量大窨次低，造價(jià)便宜，經(jīng)常作為最具普及效益的單位福利茶使用。此等茶坯來(lái)源甚廣，滋味、相貌皆良莠不齊，往往需要經(jīng)過(guò)精制（切斷）、拼配（或者說(shuō)大批量勻堆），做成至少視覺(jué)上相對(duì)勻整的產(chǎn)品茶?，F(xiàn)在茉莉花茶國(guó)標(biāo)中的“特級(jí)”茶，茶坯的條索細(xì)碎，讓人有種茶葉末的即視感，正是精制工藝所造成的。

此等追求產(chǎn)量，選料近乎“饑不擇食”的生產(chǎn)狀態(tài)下，已經(jīng)決定了做成的花茶大概率茶湯粗糙苦澀。當(dāng)時(shí)的時(shí)代背景所追求的目標(biāo)與現(xiàn)代不同，無(wú)可厚非，唯本來(lái)也有本事位列精品的茉莉花茶，就在時(shí)代的洪流下被定性了。而現(xiàn)代社會(huì)的物質(zhì)生活已非昔比，品位審美方面也提升許多，上個(gè)世紀(jì)對(duì)“特級(jí)”的定義已不敷使用，故2017年出臺(tái)的新國(guó)標(biāo)在特級(jí)之上，又疊加香毫、春毫、銀毫、毛峰、毛尖、大白毫、造型茶等七個(gè)新的等級(jí)。當(dāng)然，級(jí)別只是個(gè)籠統(tǒng)的規(guī)范，與茶的實(shí)際品質(zhì)未必正相關(guān)。

因產(chǎn)品故，我再一次前往中國(guó)最大的茉莉花茶產(chǎn)地廣西橫縣，與茶廠溝通今年茉莉花茶產(chǎn)品的細(xì)節(jié)。三聯(lián)平臺(tái)上的用戶相當(dāng)專(zhuān)業(yè)，不透蘭、不透素自然是一款花茶品質(zhì)的基本要求，接下來(lái)就是解決茶坯苦澀及滋味協(xié)調(diào)度的問(wèn)題。

就實(shí)際的生產(chǎn)情況而言，茉莉花茶的頭窨（第一窨）至關(guān)重要。頭窨的功用主要在于洗練茶坯，用大量的茉莉花將茶坯里原有與茉莉花茶為絕不兼容的“雜質(zhì)”洗掉，為后續(xù)窨次奠定基礎(chǔ)。很多茉莉花茶有透素（花香中透出綠茶茶味）的問(wèn)題，大多是頭窨沒(méi)有窨透所致，以致綠茶的個(gè)性依舊彰顯，自帶的苦澀感毫不客氣地遺留下來(lái)，也影響到茶坯吸香的效率。頭窨出現(xiàn)工藝缺陷，就像蓋樓打地基時(shí)偷工減料，就算樓房順利蓋起，也落下無(wú)可補(bǔ)救的毛病。

其次，窨次與茶坯品質(zhì)之間也有關(guān)系。茶坯品質(zhì)相當(dāng)于一款花茶的體質(zhì)，體質(zhì)健壯者本身的內(nèi)含物質(zhì)就豐富，往往能承擔(dān)更多的窨次。每一窨對(duì)茶坯的內(nèi)質(zhì)來(lái)說(shuō)都是消耗，如果茶坯的原始生命值太低，很可能做二、三次窨花后便空空如也，喝著只有花香，卻沒(méi)有茶本該具有的韻味，與花水無(wú)異。所以，按照正常——隨著濕熱反應(yīng)等作用降低茶葉苦澀物質(zhì)——的窨花工藝，能夠做到六窨、七窨以上且充分脫除苦澀感的茶坯，就需要以相對(duì)嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)挑選，一般選用頭春或接近頭春、且內(nèi)質(zhì)豐富的烘青綠茶。

一泡正常的好茶是不澀的，縱有苦澀，也能快速化開(kāi)、轉(zhuǎn)成甘甜，令人回味無(wú)窮。濃強(qiáng)苦澀的茉莉花茶，或許帶有濃厚的時(shí)代色彩，當(dāng)時(shí)的茶只是作為民生必需品存在，與審美品位的關(guān)系不大。時(shí)至今日，“茶”的地位高漲，早就超出單純的民生范疇，擠身精品行列。雖然現(xiàn)在的茉莉也有濃強(qiáng)苦澀者，卻也不乏貼近極致的好作品。

并非又苦又澀，她的苦澀或許與茶坯及窨花的取舍有關(guān)，而人們對(duì)她苦澀難耐的印象，大概可以理解成是她深刻地走過(guò)那個(gè)時(shí)代的印記吧。

醒茶之音

醒茶是泡茶的第一個(gè)步驟。用沸水澆淋泡茶器，使之溫?zé)幔賹⒏刹柰吨闷渲?，讓茶葉在蒸汽的作用下慢慢蘇醒。醒茶時(shí)，溫?zé)岬牟杵?、清脆的茶音、初展的茶香交相呼?yīng)，未嘗先得觸覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)的多重感官體驗(yàn)，品茶的樂(lè)趣始于此?！缎巡柚簟繁愕妹谶@美妙的瞬間。醒茶過(guò)后的茶湯滋味表現(xiàn)會(huì)更加醇厚、飽滿。經(jīng)驗(yàn)豐富的喝茶人，往往在醒茶的片刻便能有所初判，茶質(zhì)良劣顯露無(wú)遺?！缎巡柚簟菲谕ㄟ^(guò)相對(duì)理性的實(shí)證性論述，如醒茶一般，喚醒美好，喝明。

作者簡(jiǎn)介

陳重穆，北京大學(xué)博士，三聯(lián)生活?lèi)?ài)茶產(chǎn)品經(jīng)理。深入茶山訪茶、制茶12年，從事茶學(xué)教學(xué)4年，對(duì)時(shí)下流行的茶藝、評(píng)茶系統(tǒng)有所反思。冀望以茶為本，將“茶”更接近本真的面貌介紹給讀者們。