“冷后渾”是個什么現(xiàn)象
“冷后渾”是紅茶茶湯冷卻后的一種特殊現(xiàn)象, 會出現(xiàn)淺褐色或橙色乳狀的沉淀物,為優(yōu)質(zhì)紅茶象征之一。
其形成原因是茶多酚及其氧化產(chǎn)物TF、TR跟化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定而微帶苦味的咖啡堿形成絡(luò)合物。當在高溫(接近100℃)時,各自呈游離狀態(tài),溶于熱水,但隨溫度降低,它們通過羥基和酮基間的H鍵締合形成絡(luò)合物。隨締合反應(yīng)的不斷加大,其粒徑達10-7-10-6cm,茶湯由清轉(zhuǎn)渾,表現(xiàn)出膠體特性,粒徑繼續(xù)增大,便會產(chǎn)生凝聚作用。紅茶湯冷卻后常有乳狀物析出,使茶湯呈黃漿色渾濁,這就是紅茶的“冷后渾”現(xiàn)象,與紅茶湯的鮮爽度和濃強度有關(guān)。
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