安化黑茶屬黑茶類，因產(chǎn)自中國(guó)湖南安化縣而得名，采用安化境內(nèi)山區(qū)種植的大葉種茶葉，經(jīng)過殺青、揉捻、渥堆、烘焙干燥等工藝加工制成黑毛茶并以其為原料精制（包括人工后發(fā)酵和自然陳化）而成。是中國(guó)的特有茶類，產(chǎn)制于十六世紀(jì)初，生產(chǎn)歷史悠久。

主要品種

安化黑茶主要品種有“三尖”“三磚”“一卷”。三尖茶又稱為湘尖茶，指天尖、貢尖、生尖；“三磚”指茯磚、黑磚和花磚；“一卷”是指花卷茶，現(xiàn)統(tǒng)稱安化千兩茶。

三尖茶

以安化縣境內(nèi)生產(chǎn)的黑毛茶一、二、三級(jí)為主要原料。經(jīng)過篩分，復(fù)火烘焙，揀剔，半成品拼配，汽蒸，裝簍，壓制成型，打汽針，涼置通風(fēng)干燥等工藝過程制成的安化黑茶產(chǎn)品。

根據(jù)采用原料等級(jí)的不同，分為天尖茶、貢尖茶和生尖茶3個(gè)等級(jí)，是安化黑茶的上品，采用谷雨時(shí)節(jié)的鮮葉加工而成，曾經(jīng)是西北地區(qū)的貴族飲品，清·道光年間（1825年前后），天尖和貢尖列為貢品，供皇室飲用。“三尖”茶采用篾簍散裝，是現(xiàn)存的最古老的茶葉包裝方式。

茯磚茶

以安化黑毛茶為原料，經(jīng)過篩分整理、拼堆、渥堆、計(jì)量、蒸茶、壓制定型和發(fā)花干燥等工藝生產(chǎn)的塊狀安化黑茶成品。按照品質(zhì)分為特制茯磚和普通茯磚2個(gè)等級(jí)，按照壓制方式分為手工壓制和機(jī)械壓制。茯磚茶內(nèi)的“金花”學(xué)名稱為冠突散囊菌，內(nèi)含豐富的營(yíng)養(yǎng)素，為有益菌。

黑磚茶

以安化黑毛茶為原料，經(jīng)過渥堆、干燥、篩分整理、拼堆、計(jì)量、汽蒸和壓制定型等工藝生產(chǎn)的塊狀安化黑茶成品。按照品質(zhì)特征分為特制黑磚、普通黑磚2個(gè)等級(jí)。

花磚茶

以安化黑毛茶為原料，經(jīng)過渥堆、干燥、篩分整理、拼堆、計(jì)量、汽蒸和壓制定型等工藝加工而成，且磚面四邊均具花紋的塊狀安化黑茶成品。按照品質(zhì)特征分為特制花磚、普通花磚2個(gè)等級(jí)。

花卷茶

又稱安化千兩茶，是以安化黑毛茶二級(jí)、三級(jí)為主要原料，經(jīng)過篩分整理、拼堆、計(jì)量、汽蒸、裝簍、滾壓定型和自然干燥等工藝加工成的產(chǎn)品。安化千兩茶的包裝材料極其講究，用蓼（箬）葉、棕葉襯內(nèi)，外套花格篾簍捆壓而成，外形呈長(zhǎng)圓柱體狀，包括千兩茶、五百兩茶、三百兩茶、百兩茶和十兩茶等規(guī)格。

品質(zhì)特征

三尖茶

天尖：外型團(tuán)塊狀，有一定的結(jié)構(gòu)力，解散團(tuán)塊后茶條緊結(jié)，扁直，烏黑油潤(rùn)。湯色橙黃，香氣純濃或帶松煙香，滋味濃厚，葉底黃褐夾帶棕褐，葉張較完整，尚嫰勻。

貢尖：外型團(tuán)塊狀，有一定的結(jié)構(gòu)力，解散團(tuán)塊后茶條緊實(shí)。扁直，油黑帶褐。湯色橙黃，香氣純尚濃或帶松煙香，滋味醇厚，葉底棕褐，葉張較完整。

生尖：外型團(tuán)塊狀，有一定的結(jié)構(gòu)力，解散團(tuán)塊后茶條粗壯尚緊，呈泥鰍條狀，黑褐。湯色橙黃，香氣純正或帶松煙香，滋味醇和，葉底黑褐，葉寬大較肥厚。

三磚茶

黑磚：外形為長(zhǎng)方磚形，磚面平整，四角分明，模紋清晰，內(nèi)質(zhì)香氣純正，滋味濃厚，回味甘甜，葉底老嫩尚勻。

獲磚：外形為長(zhǎng)方磚形。高級(jí)茯磚磚面色澤黑褐，內(nèi)質(zhì)香氣純正，滋味醇厚，帶有一種特殊的“菌花香”，湯色紅黃明亮，葉底黑褐尚勻。特制茯磚磚面色澤黃褐，內(nèi)質(zhì)香氣純正，滋味醇和尚濃，湯色紅黃尚明，葉底黑褐粗老。

花磚：外型為長(zhǎng)方磚形。磚面平整，花紋圖案清晰，棱角分明，厚薄一致，色澤黑褐。內(nèi)質(zhì)香氣純正或帶松煙香，湯色橙黃，滋味醇和，葉底老嫩勻稱，含梗量不超過15%。

花卷茶（千兩茶）

外型色澤黑褐，柱休型，壓制緊密，無蜂窩巢狀，茶葉緊結(jié)。內(nèi)質(zhì)湯色橙紅，香氣純正或帶松煙香，滋味醇厚，葉底深褐尚嫰勻，葉張較完整。

筆者題外知識(shí)篇

冠突散囊菌簡(jiǎn)介

“金花”學(xué)名冠突散囊菌，是一種有益菌。屬于子囊真菌，曲菌科，曲菌屬，其生長(zhǎng)所需溫度為15～34度，相對(duì)濕度為65～85％，最適宜溫度為26～28度，相對(duì)濕度80％。冠突散囊菌分有性繁殖與無性繁殖兩種，茯磚茶中金黃色顆粒就是這種菌的孢子囊。

“金花”從茶葉中吸取可利用的基質(zhì)進(jìn)行代謝轉(zhuǎn)化，滿足自身的生長(zhǎng)發(fā)育之需的同時(shí)，也產(chǎn)生各種胞外酶（如多酚氧化酶、果膠酶、纖維素酶、蛋白酶），作為有效的生化動(dòng)力，去催化茶葉中各種相關(guān)物質(zhì)發(fā)生氧化、聚合、降解、轉(zhuǎn)化，完成茯磚茶特有的色、香、味品質(zhì)的物質(zhì)轉(zhuǎn)化，形成一系列對(duì)人體有益的功能成分，而且“金花”本身內(nèi)含豐富的對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)素，所以金花越茂盛，則茶葉品質(zhì)越佳。

到目前為止，在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中唯一只有茯磚茶國(guó)標(biāo)中有“冠突散囊菌”這項(xiàng)指標(biāo)。