黃茶，是我國特有茶類，由綠茶演變而來，屬于輕微發(fā)酵茶。據(jù)明朝許次紓《茶疏·產茶》中的相關記述說明明代中后期以前就已有黃茶的生產了。現(xiàn)行國家標準中，與黃茶相關的主要有《GB/T30766-2014茶葉分類》《GB/T21726-2008黃茶》。本期作者將結合國家標準簡單介紹一下中國黃茶。

一、什么是黃茶

按照現(xiàn)行國家標準《GB/T30766-2014茶葉分類》的規(guī)定：“黃茶（yellow tea）：以鮮葉為原料，經茶青、揉捻、悶黃、干燥等加工工藝制成的產品。”

黃茶的品質特征是黃葉黃湯。在口感上，具有香氣清悅，滋味醇厚的共同特點。黃大茶干茶色澤黃綠，葉大梗長，葉尖呈黑綠色，開湯后葉底呈現(xiàn)黃紅色，具有焦糖香。黃小茶湯色黃而鮮亮，品質鮮嫩，葉底嫩黃。

二、黃茶的類別

根據(jù)現(xiàn)行國家標準《GB/T30766-2014茶葉分類》黃茶的類別有：“芽型、芽葉型、多葉型三種。芽型：采用茶樹的單芽或一芽一葉初展加工制成的產品。芽葉型：采用茶樹的一芽一葉或一芽兩葉初展加工制成的產品。多葉型：采用茶樹的一芽多葉加工制成的產品。”

中國農業(yè)出版社出版的《制茶學（第二版）》中，按照鮮葉原料的嫩度，黃茶分為黃小茶、黃大茶。黃小茶主要有：君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽、溈山毛尖、北港毛尖、平陽黃湯、遠安鹿苑茶等；其中君山銀針、蒙頂黃芽屬于黃芽茶。黃大茶主要有：皖西黃大茶、廣東大葉青等。市面近年來出現(xiàn)的齊魯老干烘或齊魯干烘就是皖西黃大茶。

國際標準和大學教材中的黃茶分類，既有相似之處，又有不同之處。在區(qū)分時，要按照不同分類標準進行區(qū)分，不能死搬硬套。但是，君山銀針、蒙頂黃芽這類黃小茶中的黃芽茶肯定屬于國標中的芽型。

三、黃茶的加工工藝

黃茶制法的基本工序為殺青、做形（包括揉捻）、悶黃、干燥，其關鍵工序是悶黃。悶黃工藝是黃茶區(qū)別于其他五大茶類的獨特工藝，是黃茶形成典型品質特征的關鍵。

現(xiàn)行國家標準《GB/T30766-2014茶葉分類》中規(guī)定：“悶黃（heapingforyellowing）：將殺青或揉捻或初烘后的鮮葉趁熱堆積，便其在濕熱作用下逐漸變黃的過程。”其本質是在高溫、高含水量下，在制品的葉綠素降解，多酚類化合物進行非酶氧化，產生黃色物質，使產品干茶、茶湯和葉底表現(xiàn)出黃或黃褐的色澤特征，以及甘醇的滋味品質。老楊喜歡黃茶，尤其是黃芽茶，就是因為黃茶的甘醇，既有綠茶的清新鮮爽，又有紅茶的醇厚甜美，柔和宜人，潤澤身心。而這正是悶黃工藝產生的獨特口感特征。

根據(jù)悶黃的先后和時間長短，可分濕坯悶黃和干坯悶黃兩類。濕坯悶黃又分殺青或揉捻后悶黃；干坯悶黃又分堆積和紙包悶黃。君山銀針采用的是典型的干坯紙包悶黃工藝，皖西黃大茶是典型的堆積悶黃工藝。

黃茶的生產加工工藝與綠茶基本相識，只是多了一個悶黃工藝。

四、黃茶的傳統(tǒng)生產與銷售區(qū)域

與白茶、紅茶、黑茶不同，在歷史上黃茶主要以內銷為主。從傳統(tǒng)上講，君山銀針主銷北京、天津、長沙等地；蒙頂黃芽主銷四川及華北地區(qū)；皖西黃大茶主銷山東和山西一些地區(qū)，是黃茶的大宗產品。

君山銀針是中國名茶之一。產于湖南岳陽洞庭湖中的君山，形細如針，故名君山銀針。屬于芽型黃茶。君山銀針全由芽頭制成，茶身滿布毫毛，色澤鮮亮。其成品茶芽頭茁壯，長短大小均勻，茶芽內面呈金黃色，外層白毫顯露完整，而且包裹堅實，茶芽外形很象一根根銀針，雅稱“金鑲玉”。“金鑲玉色塵心去，川迥洞庭好月來。”君山茶歷史悠久，相傳唐代就已生產、出名。據(jù)說文成公主出嫁時就選帶了君山銀針茶帶入西藏。君山銀針茶香氣清高，味醇甘爽，湯黃澄高，芽壯多毫，條真勻齊，白毫如羽，芽身金黃發(fā)亮，著淡黃色茸毫，葉底肥厚勻亮，滋味甘醇甜爽，久置不變其味。沖泡后，芽豎懸湯中沖升水面，仿佛“群筍出土、金槍林立”，徐徐下沉，再升再沉，三起三落，蔚成趣觀。君山銀針的采摘和制作都有嚴格要求，每年只能在“清明”前后七天到十天采摘，采摘標準為春茶的首輪嫩芽。制作要經過殺青、攤晾、初烘、初包、再攤晾、復烘、復包、焙干等八道工序。

蒙頂黃芽，是芽形黃茶之一，產于四川省雅安市蒙頂山。新中國成立后曾被評為全國十大名茶之一。蒙頂黃芽外形扁直，芽條勻整，色澤嫩黃，芽毫顯露，花香幽長，湯色黃亮透碧，滋味鮮醇回甘，葉底全芽嫩黃。蒙頂黃芽采摘于春分時節(jié)，當茶樹上有百分之十左右的芽頭鱗片展開，即可開園。選采肥壯的芽和一芽一葉初展的芽頭。要求芽頭肥壯勻齊，每500克鮮芽0.8—1萬個。采摘時嚴格做到“五不采”，即紫芽、病蟲為害芽、露水芽、瘦芽、空心芽不采?，F(xiàn)在的蒙頂黃芽是在1968年恢復發(fā)展起來的。蒙頂黃芽制造分殺青、初包、復炒、復包、三炒、堆積攤放、四炒、烘焙八道工序。由于芽葉特嫩，要求制工精細。

霍山黃芽產于安徽省霍山縣大化坪鎮(zhèn)大化坪、宋家河村、金雞山村，為中國十大名茶之一。該茶外形條直微展，勻齊成朵、形似雀舌、嫩綠披毫，香氣清香持久，滋味鮮醇濃厚回甘，湯色黃綠清澈明亮，葉底嫩黃明亮?；羯近S芽的制作工藝從現(xiàn)有文獻可以考證到明代中期，民國時黃芽已瀕絕跡。解放后為了發(fā)掘歷史名茶，恢復黃芽生產，當?shù)卣M織專人深入茶區(qū)調查，終于在一九七三年第2次試制出“霍山黃芽”并送交廣交會展銷。新的“霍山黃芽”采制要求極嚴，有“一要雨前采、二要芽頭齊，三要槲炭火、四要炒烘功”之說。質量要求條索緊湊，體態(tài)勻稱，芽頭壯實。峰毫顯露，有獨特的甜和清爽的“熟板栗香”。要達到外觀金黃、湯色黃綠、葉底嫩黃的“三黃”。形成上述優(yōu)良品質和原因除要求茶芽具有優(yōu)良的內質因素外，在加工工藝上對“渥悶”—黃小茶的“攤黃”，黃大茶的“堆悶”—過程要掌握恰到好處。制作工藝包括殺青（生鍋、熟鍋）、毛火、攤放、足火、揀剔復火等五道工序。

霍山黃大茶又名皖西黃大茶，屬黃大茶，是中國名茶，產于安徽霍山、金寨、六安、岳西等地?；羯近S大茶外形梗壯葉肥，葉片成條，梗葉吉相連形似釣魚鉤，梗葉金黃顯褐，色澤油潤，湯色深黃顯褐，葉底黃中顯褐，滋味濃厚醇和，具有高嫩的“鍋巴香”（或稱為“焦香“）。霍山黃大茶在國內有著“金枝玉葉”的美稱，2010年被確定為全國農產品地理標志保護產品?；羯近S大茶加工分炒茶（殺青和揉捻）、初烘、堆積、烘焙（老毛火和拉老火）四道工序。烘焙是利用高溫進一步促進色、香、味的變化，以形成黃大茶特有的品質特征。

五、結語

黃茶這篇文章老楊用了一周的業(yè)余時間才寫完，可以說這篇文章是老楊在創(chuàng)辦公眾號以來最難寫的一篇文章。黃茶是一個非常小眾的茶葉品種，相關資料少、品種少、生產廠商少，研究起來頗為不易。為了寫好這篇文章，老楊盡力找到了君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽、皖西黃大茶、岳陽黃茶毛尖的幾個較為典型黃茶進行品鑒，以其能夠客觀全面的了解黃茶。但是，由于黃茶的小眾特性很多未能找到合乎傳統(tǒng)的茶品，因此文章尚存內容的缺失。為此，老楊一只惴惴不安，僅希望能以此篇文章為茶友們打開一扇認識的窗口。原題《結合國家標準了解黃茶》