大紅袍為什么會(huì)“苦”會(huì)“澀”？
很多人喝巖茶，僅憑一口，就妄下定論。入口苦澀，他就覺(jué)得這不是好茶，這是冤枉了巖茶的“苦澀”。
事實(shí)上，真正懂巖茶的人往往不會(huì)憑借茶的苦澀度來(lái)判斷巖茶的好壞。巖茶的苦澀味只不過(guò)是巖茶的一種本味，從來(lái)都存在，但從來(lái)都不是唯一或者一直存在。
苦澀是茶的原味，古代稱(chēng)茶為“苦茶”便是最好的佐證。但品茶的人肯定不是要品嘗苦澀，而是要品嘗茶帶來(lái)的回甘生津，體驗(yàn)茶湯對(duì)味蕾的沖擊。而茶的回甘生津又源于茶的苦澀。
大紅袍茶葉的主要成分有氨基酸、生物堿和茶多酚。
氨基酸，具有鮮爽味是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份；生物堿中的主要成分咖啡堿，也稱(chēng)咖啡因，具有苦味，也是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份。
茶多酚中的主要成分兒茶素，也稱(chēng)茶單寧，具有苦、澀味和收斂性，也是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份。
茶湯的苦味形成的主要的物質(zhì)是咖啡因和茶單寧。
1.苦
咖啡因的苦是不會(huì)長(zhǎng)留舌本、很快就能化掉，這種苦味是“回甘”的基礎(chǔ)。
當(dāng)呈苦味物質(zhì)不再長(zhǎng)留舌本，化掉時(shí)就可導(dǎo)致味感改變出現(xiàn)味感“錯(cuò)覺(jué)”呈現(xiàn)回甘，這種錯(cuò)覺(jué)應(yīng)該是一種人的本能反映。
另外茶單寧可使咖啡因的作用減緩，使這種本能錯(cuò)覺(jué)較長(zhǎng)時(shí)間停留在了口腔舌本。
我們經(jīng)常聽(tīng)說(shuō)的“喝茶會(huì)上癮”，就此因由。
2.澀
大紅袍茶湯的澀感是因?yàn)椴铚胁鑶螌幊煞?，茶單寧具有收斂作用，能使口腔單?xì)胞菌類(lèi)的蛋白質(zhì)凝固，進(jìn)而使口腔局部肌肉收斂。
當(dāng)茶單寧苦澀味化掉時(shí)收斂性轉(zhuǎn)化，口腔局部肌肉開(kāi)始恢復(fù)就呈現(xiàn)生津的感覺(jué)。
如果茶單寧的收斂性過(guò)強(qiáng)，濃烈的澀對(duì)味蕾刺激性很強(qiáng)，會(huì)長(zhǎng)留舌本讓人反感，經(jīng)常澀伴隨著苦讓人難受，這種苦澀主要是茶葉加工過(guò)程的不當(dāng)形成的，這種苦澀對(duì)茶來(lái)講就是一種很大的缺陷。
大紅袍茶湯中茶單寧與咖啡因結(jié)合而緩和咖啡因?qū)θ梭w的生理作用，茶單寧可使咖啡因的興奮作用減緩而持續(xù)。
我們經(jīng)常聽(tīng)說(shuō)的“茶會(huì)醒神和破睡”就此因由。為什么不苦不澀不是大紅袍，實(shí)際上，巖茶的這個(gè)“苦澀”，卻也是“巖韻”的一種指標(biāo)，苦澀和甘滑是一種辨證關(guān)系。
表面上看，甘滑要比苦澀好，青澀顯得稚嫩，不夠流暢，但深里看，在更高一個(gè)層次上，又反轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)了，苦盡甘來(lái)，澀化生津！
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