青茶的半發(fā)酵工藝如何控制？
青茶是半發(fā)酵茶，六大茶類之一，也籠統(tǒng)稱為烏龍茶。
烏龍茶的產(chǎn)生，是有一些古籍記載的，半發(fā)酵的茶葉是一個(gè)意外。據(jù)《福建之茶》、《福建茶葉民間傳說(shuō)》記載清朝雍正年間，福建安溪縣西坪鄉(xiāng)南巖村里有個(gè)茶農(nóng)，叫蘇龍。因他長(zhǎng)得黝黑健壯，鄉(xiāng)親們都叫他“烏龍”。
一年春天，烏龍腰掛茶簍，身背獵槍上山采茶，采到中午，一頭山獐突然從烏龍身邊經(jīng)過(guò)，烏龍舉槍射擊但負(fù)傷的山獐拼命逃向山林中，烏龍也隨后緊追不舍，終于捕獲了獵物，當(dāng)把山獐背到家時(shí)已是傍晚時(shí)分，烏龍和全家人忙于宰殺、品嘗野味，已將制茶的事全然忘記了。
第二天清晨全家人才忙著炒制昨天采回的茶青。沒有想到茶葉放置了一夜已鑲上紅邊了，還散發(fā)出陣陣清香。當(dāng)茶葉制好時(shí)，滋味格外清香濃厚，全無(wú)往日的苦澀之味。后來(lái)，經(jīng)過(guò)心琢磨與反復(fù)試驗(yàn)，逐漸演變出萎凋、搖青、半發(fā)酵、烘焙等工序，終于制出了品質(zhì)優(yōu)異茶葉，就取名為烏龍茶。
從烏龍茶的傳說(shuō)中可以看出，烏龍茶的發(fā)現(xiàn)和創(chuàng)造是一個(gè)巧合的意外，讓茶葉自動(dòng)發(fā)酵到一半再進(jìn)行炒制，就會(huì)擁有烏龍茶的口感和滋味。
后來(lái)，烏龍茶有著一套獨(dú)特的工藝：萎凋——做青——炒青——揉捻——干燥。
其中，萎凋和其他茶類大致相同，作用也一樣。通過(guò)萎凋散發(fā)部分水分，提高葉子韌性，便于后續(xù)工序進(jìn)行。
做青也叫搖青，是烏龍茶獨(dú)特的工藝，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。萎凋后的茶葉置于搖青機(jī)中搖動(dòng)，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細(xì)胞，從而促進(jìn)酶促氧化作用。
炒青和綠茶的殺青基本一致，烏龍茶的內(nèi)質(zhì)已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉(zhuǎn)折工序，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進(jìn)程，防止葉子繼續(xù)紅變發(fā)酵。
青茶的揉捻是最后進(jìn)行的，把炒青后的茶葉揉捻成條，便于最后成型。然后就是干燥了，和其他大部分茶葉是一樣的。
青茶的加工工藝就是這樣簡(jiǎn)單又復(fù)雜，做好了就能恰到好處，只要控制不到位，滋味就會(huì)大打折扣。
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