神奇的樹葉：生活和生命的伴侶

20億人離不開一片茶葉，這是為什么？一片茶葉伴隨一個民族三千多年，這是為什么？在英國、印度、斯里蘭卡、土耳其，產(chǎn)茶的國家和不產(chǎn)茶的國家，已經(jīng)把茶視為“國飲”。由生活需要到生命需要，由生活習(xí)慣到飲食文化，由健康養(yǎng)生需要到健康文明進化，茶文化成為中華文明最燦爛的明珠。世界上有20億人在喝茶，這里一定有大道理。

茶葉經(jīng)過特殊的加工工藝會變成六大茶類，綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶和黑茶（普洱茶），而生活在西藏、新疆和內(nèi)蒙的人是以完全發(fā)酵茶—黑茶和普洱茶為生活和生命的伴侶。換而言之，全發(fā)酵茶適于以肉食為主的人們生活方式。

發(fā)酵黑茶經(jīng)過高溫和自然微生物長時間發(fā)酵，使茶葉內(nèi)的茶多酚經(jīng)過生物酶和氧化聚合反應(yīng)形成了大分子茶褐素，生成具有表面活性劑（去污劑活性成分）活性的生物大分子，它結(jié)合油脂尤其是飽和脂肪酸和膽固醇的能力大幅增加。茶褐素通過結(jié)合油脂增加油脂在水中的溶解性，抑制油脂吸收，帶走油滴，增加排泄。

攝入過多的油脂進入體內(nèi)，會打破人體的代謝平衡，人體要調(diào)動所有代謝組織器官功能來應(yīng)對“過剩”的能量。人體應(yīng)對的主要表現(xiàn)就是“游離脂肪”被大量儲藏，儲藏的結(jié)果就是油肚子、脂肪肝、血管脂肪沉積等等。其實，人類在漫長的進化過程中，所有的基因功能都是適于“能量饑餓”狀態(tài)。因此，機體遇到過多的能量攝入，就自然選擇了儲藏而不是排泄。在營養(yǎng)和能量過剩時代，能量的過度儲藏就會導(dǎo)致機體代謝綜合征——肥胖、糖尿病、高血脂、高血壓以及過敏、腫瘤等代謝免疫疾病。

發(fā)酵茶作為功能型生物“代謝補償劑”，能夠綜合調(diào)節(jié)過剩的能量代謝，讓能量最大限度滿足人體需要，并使多余的能量成分（飽和脂肪酸和膽固醇）排除體外，使機體達到能量代謝平衡狀態(tài)。普洱茶等全發(fā)酵茶的茶褐素還能夠結(jié)合很多細菌代謝毒素，調(diào)節(jié)腸道微生物，具有顯著的“解毒”功能，因此，一旦我們誤食有害細菌造成腸道不適，可以多喝濃濃的發(fā)酵茶來“解毒”。

在這里還要告訴大家一個生活小常“食”，如果身到異國他鄉(xiāng)，水土不服，不妨試試喝濃濃的發(fā)酵普洱茶，不但可以解決水土不服問題，還可以解難舍的鄉(xiāng)愁。

發(fā)酵茶：獨特的“養(yǎng)分”與魅力

發(fā)酵茶有兩個顯著的特征，暖胃和不影響睡眠。有趣的問題是，發(fā)酵的普洱茶為什么暖胃，為什么還不影響睡眠，茶葉中的咖啡因到哪去了？云南農(nóng)業(yè)大學(xué)普洱茶學(xué)教育部重點實驗室解開了這些秘密。

普洱茶完全發(fā)酵后形成的生物大分子茶褐素，除了能夠強力結(jié)合油脂，還能夠結(jié)合咖啡因，使咖啡因失去刺激神經(jīng)興奮的功能，因此完全發(fā)酵的普洱茶不影響睡眠。

為什么普洱茶暖胃？研究發(fā)現(xiàn)，由于茶葉中的茶多酚具有使胃黏膜收斂的刺激作用，所以胃寒的人喝綠茶（含茶多酚，不含茶褐素）容易“傷胃”。普洱茶經(jīng)過完全的生物發(fā)酵作用，使茶多酚聚合失去刺激作用，形成大分子茶褐素，在胃黏膜表面形成保護層，具有“暖胃”的功能。

大葉種普洱茶發(fā)酵后富含茶褐素， 1克普洱發(fā)酵茶含500~600毫克的茶褐素，是普通茶葉的兩倍。由于大葉種普洱茶生長在高海拔山區(qū)，最適宜生長區(qū)域是北緯23.5°，處于茶葉黃金帶產(chǎn)地，因此，這也是發(fā)酵普洱茶“刮油”效果顯著的原因。

這里還有一個小常“食”告訴大家，紅茶和普洱茶（黑茶）屬于完全發(fā)酵茶，女士喝了紅茶能夠調(diào)節(jié)內(nèi)分泌，尤其是更年期期間，一天喝兩杯濃濃的紅茶，會讓你睡個好覺。

溫馨提示，紅茶與新鮮鐵皮石斛（鮮葉也可以）一起煮著喝，效果更好。

食物多酚：缺失的第八營養(yǎng)素

科學(xué)家最新研究現(xiàn)，現(xiàn)代工業(yè)化精深加工食品缺乏“食物多酚”容易導(dǎo)致人代謝免疫失調(diào)，即多發(fā)慢性炎癥（“上火”），這也是現(xiàn)代人會經(jīng)常莫名其妙的“上火”——炎癥頻發(fā)的新“食”代。

食物多酚與膳食纖維一樣，過去是被人們“討厭”的食物成分，粗糧難吃、多酚苦澀，更易氧化變色，所以在食品加工過程中被去除。尤其是食物多酚，苦澀易變色，影響食品的“顏值”。很多容易變色的成分都是植物多酚氧化的結(jié)果。

長期的科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，食物多酚具有抗炎癥、抗氧化的功能，日常見到的包括帶顏色的成分—花青素就是多酚類。還有常見的食物多酚，如茶多酚、蘋果多酚、葡萄多酚等。食物多酚在葉、根、皮以及籽中含量最多，以葡萄為例，葡萄皮中含葡萄多酚約為30%，葡萄籽中高達50%，我們?nèi)粘Ｌ岬狡咸炎烟崛∥镘浕艿某煞志褪瞧咸讯喾樱ò邹继J醇）。

其實，茶葉發(fā)酵形成的茶褐素是茶多酚的聚合物，還具有多酚的多種功效特性，如抗炎癥、調(diào)節(jié)代謝免疫等功能。就其功能而言，高溫發(fā)酵生成的茶褐素，與茶多酚相比更像中藥的作用特征，茶多酚抗炎癥效果更快，而茶褐素效果緩慢更長久。

云南農(nóng)業(yè)大學(xué)普洱茶學(xué)教育部重點實驗室在世界上率先解開了茶葉抗炎癥的秘密。原來，喝茶清火是茶多酚和茶色素抗炎癥的功勞。

根據(jù)食物多酚這些調(diào)節(jié)代謝免疫不可缺少的功能，我們把食物多酚叫“第八營養(yǎng)素”。

（作者： 盛軍 云南農(nóng)業(yè)大學(xué)博士生導(dǎo)師）

來源：云南網(wǎng)